本文献依据GB/T 1.1—2020《法式化使命导则 第1个别：法式化文献的机合和草拟法则》给出的法则草拟。

　　请属意本文献的某些实质或许涉及专利。本文献的颁发机构不接受识别专利的负担。

　　本文献草拟单元：中邦科学院地舆科学与资源查究所、中邦食物平安报社、华北水利水电大学、北京大学、郑州大学、中邦农业科学院农业经济与起色查究所、河南工业大学、中邦科学院都市处境查究所、中邦法式化查究院、北京邮电大学、北京首农食物集团有限公司、北京东来顺集团、北京三速正在线科技有限公司、山东新和盛飨食集团有限公司、四川海底捞餐饮股份有限公司、巴奴毛肚暖锅有限公司、上海杨邦福企业处理（集团）有限公司、西安汕鸿餐饮处理有限公司、北京千喜鹤餐饮处理有限公司、北京松鹤楼苏灶面餐饮处理有限公司、怡海集团。

　　本文献要紧草拟人：刘晓洁、朱长学、郝秀平、李涛、成升魁、夏萍萍、吕晓莲、、闫丹、陈秀华、赵相华、王邦辉、宋卫东、段振辉、麻吉亮、崔胜辉、张乐然、刘家梅、付晓天、于鑫、王虹月、谭啸、李强、初侨、梅秋芝、王玲、姜奎华、郭双喜、杨邦福、刘常青、潘培权、霍大裕、杜旭东、牛晋阳、刘帅、张彧通、徐美勇、荆伟龙、王习印、孙兆杰、许志刚、李双印、张盼盼、张洪源、罗瑞祺、徐峰。

　　食品滥用不只意味着食品自己的滥用，更意味着坐蓐这些食品所加入的水、土地、能源以及其他坐蓐原料的无效耗费，从而酿成资源滥用和处境污染，影响着社会经济和生态处境等各方面的可赓续起色，危急邦度粮食平安。餐饮业行动食品供应链下逛的首要参加方，应争持众措并举、精准施策、科学处理、社会共治的计划，采纳技艺上可行、经济上合理的方法节减食品滥用。

　　本文献聚焦餐饮业食品滥用题目，涵盖各种餐馆、焦点厨房、收集平台、单元食堂等，领导餐饮效劳供应者征战科学的处理体例，以加强细致处理、高效有序地节减食品牺牲与滥用；非常“全进程”职掌，从处理轨制机制设备、食品采购、运输配送、食品积蓄、加工烹调、效劳供应、食品馈遗、厨余管理、食育等全进程，提出了完全、详确、可行的操作创议，为餐饮效劳供应者完成节本增效、节粮减损供应处理依照与计划，为慢慢完成食品滥用减量化供应科学领导，对激动餐饮业绿色低碳转型具有首要的实际旨趣。

　　本文献提出了餐饮效劳供应者节减食品滥用的基础法则、通常公则，及正在处理轨制机制设备、食品采购、运输配送、食品积蓄、加工烹调、效劳供应、食品馈遗、厨余管理和食育等方面的领导。

　　本文献合用于极力节减食品滥用的餐饮效劳供应者，其他效劳供应者也可参考操纵。

　　下列文献中的实质通过文中的类型性援用而组成本文献必弗成少的条件。此中，注日期的援用文献，仅该日期对应的版本合用于本文献；不注日期的援用文献，其最新版本（席卷统统的删改单）合用于本文献。

　　因为不对理的消费方针和举动，或缺乏俭朴精神等主观身分，酿成正在现有条款下本能够避免的食品牺牲。

　　由餐饮单元征战，具有独态度所及方法筑设，聚积实现食物制品或半制品加工筑制并配送给连锁门店，供其进一步加工筑制后供应给消费者的餐饮效劳供应者。

　　席卷社聚餐饮效劳策划者、单元食堂、焦点厨房、团体用餐配送单元及收集餐饮效劳平台等。

　　为培育具备饮食文明明了力、精良饮食风俗、壮健饮食糊口、与自然处境调和相处的个别，展开的以食品为载体的各种教诲勾当和进程，席卷但不限于食品根源与坐蓐、食物平安与养分、反食品滥用与可赓续起色、饮食风俗与文明的教诲勾当等。

　　以保证食物平安优先，扶植文雅、壮健、绿色起色理念，发起俭朴资源、袒护处境的消费方法。

　　加强处理轨制机制设备，健康合节环减削少食品滥用的规章轨制和操作类型，征战法式化操作和效劳供应体例。

　　将节减食品滥用纳入食品采购、运输配送、食品积蓄、加工烹调、效劳供应、食品馈遗和厨余管理的全进程，强化餐饮效劳供应者各合键之间职员的协同配合。

　　激动企业差别部分、上逛供应商和品牌商，及下逛消费者等甜头合系方联动，强化各合节合键食品滥用处理标的负担的细致化和定量化。

　　5.1节减食品滥用执行要紧涉及食品采购、运输配送、食品积蓄、加工烹调、效劳供应、食品馈遗和厨余管理等合键（睹图1），涉及餐饮效劳供应职员席卷餐厅司理、厨师长、采购员、库管员、配送员、切配员、厨师和效劳员等。

　　5.2通过轨制设备、能力培训、先辈技艺操纵、流传营销勾当和菜品周到打算等强化餐饮效劳供应者节减食品滥用处理。

　　5.3正在食品加工烹调中，为保障菜品德地和口胃，弗成避免存正在少许损耗，如削皮和除根等，属正当食品损耗，应通过先辈技艺妙技节减此类损耗，降低食品诈骗率。

　　5.4正在食品运输积蓄、加工烹调和效劳供应合键，因为人工处理欠妥、太过加工、操作失误和无俭朴认识等来因酿成个别食品未被有用诈骗，属食品滥用，应通过众种方法节减或压抑。

　　5.5杜绝以节减损耗和滥用为藉词将变质和不适宜食物平安的食品一直出卖或从新加工。

　　5.6采用新技艺和新器械，搭筑数字化处理体系，降低餐饮效劳供应者的运营成果。

　　6.1征战“厉行俭朴 批驳滥用”的企业文明，将勤俭俭朴的理念贯穿于单元的坐蓐策划勾当。

　　6.2强化类型化处理，拟定节减食品滥用的处理轨制，席卷职员处理、加工烹调、效劳供应和流传标识等，完全依据GB/T 42966-2023 4.3.1奉行。

　　6.4筑设相对固定的专职或兼职职员划分有劲食品采购、配送、积蓄和加工等各合键。

　　6.5按期展开节减食品滥用专题培训，巩固员工节粮减损认识，降低员工负担感和专业操作能力。

　　6.8征战餐饮品德反应机制，依照需求变更和顾客反应主张实时调动和赓续改善，避免因饭菜质地、口胃身分等导致的食品滥用。

　　b）合节目标可设为零丁稽核目标，也可包括正在差别岗亭的合节稽核目标（KPI）体例中；

　　7.1遵照菜品出卖状况科学拟订采购宗旨，并依照本质状况实时动态调动，斟酌身分席卷但不限于以下：

　　a）采购员与厨师、库存处理职员实时疏通，按需及时调动采购宗旨，当日所购易腐食品宜当日用完；

　　7.3正在保障食物平安条款下，优先采取食品损耗最低的供应商；宜妥洽供应商供应样本，以确定食品适宜请求。

　　7.4宜采纳周围化、订单式采购，消浸原质料采购本钱；宜征战原料坐蓐基地，或与原料坐蓐基地征战直采相合；不易积蓄的食品，宜当地采购，节减滥用合键。

　　7.5采购进程与供应商实时疏通，保障定时按需供货、送货；征战供应商评判和退出机制，实时调换不适宜请求的供应商，避免因原质料退货导致的滥用。

　　8.2征战配送轨制，按轨则限期和条款配送食品，配送进程的温度应适宜食物平安请求。

　　8.3运输车辆应仍旧洁净，运输前后举行洗濯消毒，防备食物运输进程中的污染。

　　8.4配送进程中，原料、半制品、制品等应操纵容器或独立包装举行分开。不得将食品与有毒无益物品混装。

　　9.1拟定栈房的透风、防潮、保温、冷藏、冷冻和湿度职掌等方法，做好栈房、冷库、冷柜等方法筑设的庇护爱护，配合断电应急计划。

　　9.2执行进货检查，宜重心展开外观检查和温度检查，避免因原质料不适宜请求而导致的滥用。

　　9.3依据先辈先出法则，按量操纵，并按期盘货搜检，食材宜正在保质期内用完，避免食品逾期或变质。

　　c）遵照需求可操纵密封容器或真空包装耽误食品的保鲜期；正在不影响口胃和质地的条件下，可用冷冻、干燥、瓶装或罐装食物更换少许别致、不易积蓄的食品，节减变质损耗；

　　d）遵照食品性情，合理采取冷藏、冷冻或常温等保留条款。肉类、海鲜类宜冷冻存放；生果、蔬菜宜冷藏保鲜；粮油米面等宜正在避时间凉处包装积蓄，开包后尽速食用完。

　　10.1宜采用适合的工艺和筑设对原质料粗加工，避免因食材太过装点和修剪酿成的滥用。

　　10.2正在保障食物平安的条件下，依据少量众次的法则，合理布置预管理冷冻食材的数目。

　　10.3依据切配和烹调法式筑制菜品，宜合理诈骗食材边角料，正在保障品德的条件下，尽或许做到物尽其用、一材众用，降低食材诈骗率。

　　10.4遵照就餐人数、用餐次序，合理备餐，对剩餐较众的菜品，实时改善烹制工艺或下架管理。

　　10.5遵照差别类型的食物原料（如动物性食物、植物性食物）划分筑设加工筑制间，举行初加工和切配，防备食物交叉污染滥用。

　　11.1.1菜单打算宜归纳斟酌餐饮俭朴和养分平衡，最大化诈骗食材各部位及边角料。

　　11.1.2宜打算半份菜、小份菜、儿童餐、一人餐和全体套餐，餍足差别人数需求，并标注合用人数。

　　11.2.1就餐效劳时，清晰就餐方针，指挥按需点餐，可遵照人数保举相应菜量，主动示知菜品特征、口胃、质地和份量等讯息；宴席依据SB/T 11228-2021奉行。

　　11.2.2顾客用餐须要时可助助分餐，分餐效劳依据GB/T 39002-2020奉行。

　　11.2.3单元食堂可提前统计用餐人数或征战预定就餐轨制，完成精盘算餐。

　　11.2.4自助餐效劳供应单元遵照就餐状况和客户需求，合理职掌菜品的供应量，节减过量供应和滥用，供餐时依据GB/T 42966-2023 8.2.2奉行。

　　11.2.5收餐时确认已用餐完毕，用餐解散主动指挥打包剩餐，并供应打包效劳，示知剩餐二次食用时刻和办法，完全依据SB/T 11070-2022奉行。

　　11.2.6展开餐后探问（巡缉），通干涉卷探问、留言板等方法征采顾客对菜品及效劳的主张，举行反应总结。餐后探问参考附录C。

　　a）餐饮效劳供应者增加绿色供应，可推出“小份菜”、“小份饭”、“小份套餐”等，饱舞主动革新一人食、小份拼团等收集餐饮效劳新形式；

　　b）外卖餐品讯息描绘依据GB/T 40041-2021奉行，提示消费者适量点餐、理性消费；

　　d）遵照餐品种别，采取合理的环保绿色包装方法，创议选用适配食品体积的包装盒；

　　e） 配送该当操纵平安、无害的包装质料和配送容器盛放食物，搜检餐品包装密封形态，如有撒漏等未抵达密封成就境况需从新打包；饱舞操纵食物平安封签，节减配送进程中因污染、损毁等导致的餐饮滥用。

　　12.1正在平时运营中，发起食品合理再诈骗的理念，拟定余量食品类型处理轨制，精确完全处理执行道途和标的。

　　12.2余量且可食用的食品席卷备餐残存、已做未售和临期食品等，正在保障食物平安的条件下，宜通过贬价促销、食品馈遗、员工福利等方法举行解决，避免食品滥用。

　　12.3宜精确馈遗食品界限，类型食品馈遗途径，可通过自决策划的馈遗机构，或对接接洽具有天禀的公益机构、本地社区、福利机构等社会结构举行余量食品馈遗。

　　b）备餐残存：餐厅备餐进程中的食品损耗，例若是蔬根茎、叶、皮等边角料，烹调失误抛弃的菜等；

　　13.2宜展开逐日餐厨垃圾定量监测纪录，征战餐厨垃圾台账，统计阐明滥用紧张的菜品品种和来因，实时调动改观，厨余垃圾称重可参考附录D。

　　a）正在明显场所张贴或摆放“俭朴食品、杜绝滥用”的流传画、提示牌、桌卡、海报和视频播放等，流传食品合系常识，营制爱粮惜粮气氛；

　　c）与学校、社区等互助，联合展开合系讲座和流传勾当，晋升参加者对食品滥用的看法；

　　14.3单元食堂宜采纳有用方法，如筑设用餐监视岗、曝光餐饮滥用紧张举动等，对滥用举动举行监视改进。

　　14.4自助餐效劳供应单元正在能干场所提示按需、少量、众次取餐，诱导合理取餐。

　　a）您好，咱们店推出了小份菜/半份菜/拼盘，您能够考试一下，如许您能够品味更众菜。

　　b）您好，咱们店推出了单人套餐/双人套餐/三人套餐，既经济又实惠，您能够考试一下。

　　c）您好，您能够考试“N-1”点餐形式，即是依据本质用餐人数“减1”来点菜，不足随时加。

　　e）您好，为了俭朴粮食、节减滥用，咱们餐厅对用餐完毕光盘的顾客有赞美哦，这是赞美办法请您看一下（积分赞美/泊车优惠/果盘赞美等）。

　　b）您好，咱们餐厅可免得费打包，需求助您打包吗？祝您用餐欣忭！（打包实现叮嘱顾客食用限期和方法或者标签证明）

　　d）您好，遵照勾当筑设，您餍足咱们的光盘勾当赞美请求，这是您的小奖品，感动您正在本餐厅就餐！

　　外D.1供应了厨余垃圾分类称重样外，餐饮效劳供应者（不席卷焦点厨房）可通过厨余垃圾分类称重，监测纪录数据，阐明滥用紧张合键，拟定减量方法。

　　外D.2供应了焦点厨房厨余垃圾分类称重样外，焦点厨房可通过厨余垃圾分类称重，监测纪录数据，阐明滥用合节合键，拟定减量方法。

　　[1] 邦度市集监视处理总局,邦度法式化处理委员会.GB/T 42967-2023 罗网食堂反食物滥用使命指南

　　[2] 深圳市一个地球自然基金会,等.餐饮业节减食品滥用操作指南2022

　　[3] 刘锐,孙君茂,李蒙,等.邦度食品养分教诲演示基地设备类型[M].北京:中邦农业科学技艺出书社,2020

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